Všechno, co jste kdy chtěli vědět o sushi, ale báli jste se zeptat

Historie a původ

První předchůdce sushi, „Narezushi“, se zrodilo cca před 2 000 lety někde v jihovýchodní Asii u řeky Mekong. Ze začátku se jednalo pouze o způsob fermentace ryb. Kousky masa se zabalovaly do ochucené nakyslé rýže, která sloužila též jako ochrana proti škůdcům. Když ryba získala požadovanou chuť, rýže se odstranila a zahodila. Přímo do Japonska se sushi dostalo až později a nabylo popularity až v půlce 19. století. Považovalo se za jídlo pro chudé – rychlý „snack“, kterým si mohl dovolit zahnat hlad každý, například u pozorování pouličního divadla. S trochou nadsázky bychom mohli říct takový popcorn tehdejší doby.

Řasa nori má ještě podivnější původ. Dřív než se začala pěstovat na farmách, sbírala se v přístavech. Z hmoty se následně formovaly tenké pláty a sušily se na slunci. V roce 1923 velké zemětřesení natolik zničilo Tokio, že klesly ceny nemovitostí. Najednou si i chudý pouliční kuchař mohl dovolit vlastnit menší bistro a začít se zdokonalovat ve svém umění. Po 2. světové válce se z hygienických důvodů příprava jídla přesunula z ulice do restaurací natrvalo a sushi najednou opustilo škatulku „fastfoodu“. Během chvíle rozkvetlo a proměnilo se na geniální kulinářský zážitek a umění velkých mistrů. 

Fakta a zajímavosti

•    Sushi je vydatný zdroj kyseliny Omega 3, vitamínu A a jódu. Je to nízkotučná pochoutka, bohatá na protein. Posiluje imunitu a podporuje tvoření červených krvinek v těle. 

•    Opravdové wasabi se vyrábí z kořenu rostliny Wasabi japonica a ve skutečnosti se nejedná o ředkev, jak se často uvádí. Díky unikátní látce obsažené v rostlině získává wasabi mocnou pálivou chuť a patří mezi ty nejsilnější zabijáky parazitů a bakterií obsažených v syrové rybě. Málokterá restaurace ale nabízí opravdové wasabi. Většinou se jedná o nabarvenou pastu z ředkve nebo hořčici. 

•    Budoucí Sushi Chef (itamae) původně musel pěstovat své umění 10 let, než ho mohl začít provozovat. Dnes se doba zkrátila na pouhé dva roky. V Japonsku se žena nemůže stát itamae, kvůli údajné jiné tělesné teplotě. Tvrdí se, že teplota rukou a vůně člověka ovlivňuje chuť jídla. Umění sushi je nejen o kombinaci jednotlivých chutí, ale i o kombinování barev a tvarů ingrediencí. 

•    Za druhé nejlepší místo na světě ve výrobě sushi se považuje New York.

•    Ve skutečnosti je maso lososa bílé. Růžovou barvu získává díky svému jídelníčku, který se skládá z korýšů.

•    V Japonsku se k sushi automatický podává zelený čaj.

•    Proč balené sushi chutná nakysle? V okamžiku kdy se čerstvě ukrojený kousek ryby setká se vzduchem, začne oxidovat, což ovlivňuje chuť.

•    Wasabi se nemíchá se sójovou omáčkou. Jednotlivé kousky sushi se pouze potírají wasabi a zakápnou se menším množstvím sójové omáčky. V Japonsku se sójovou omáčkou neplýtvá.

•    Sushi se jí rukama. Hůlky se používají pouze při konzumaci sashimiv(plátky syrové ryby).
 

Náplň zvolte dle chuti, vždy ale dbejte na čerstvost, obzvlášť u ryb a mořských plodů.
Mezi oblíbené kombinace patří:
1.
lehce opečený losos
okurka
lžíce unagi omáčky
2.
krevety
ledový salát
lžička japonské majonézy
avokádo
3.
losos
sýr Philadelphia
4.
marinované tofu
okurka
sezam

Krok za krokem – improvizujte, zkoušejte, bavte se!

1.    Rýži je potřeba připravit dopředu, protože musí vychladnout. Neuvařenou rýži nejprve několikrát propláchněte, dokud voda nebude zcela čirá. Tímto ji zbavíte nežádoucího škrobu a případných nečistot. Na vaření je vhodné použít rýžovar, ale pokud ho nemáte, nevadí. Uvařte rýži běžným způsobem, tak jak to znáte. Nechte 20 minut chladnout. Mezitím připravte nálev z octa, cukru a soli. Následně postupně zamíchejte nálev do teplé rýže tak, aby nezůstaly hrudky a potom nechte zcela vychladnout. Pozor, nedáváme do lednice!

2.    Mezitím připravte náplň a pracovní plochu. Nakrájejte zeleninu na tenké proužky. Při krájení ryby na cca 0,5 cm silné proužky, dbejte na to, abyste krájeli po vlákně. Připravte si bambusovou podložku. Někdy se obaluje do potravinářské folie, kvůli snazší údržbě. Nachystejte misku s vlažnou vodou, budete ji potřebovat při manipulaci s rýží, aby se nelepila na prsty.

3.    Pokud máte vše připravené, pojďme na první rolku! Na bambusovou podložku si položíme nori. Pokud plánujete menší rolku, řasu zastřihněte. Navlhčete si prsty a dlaně a následně naberte rukou rýži a začněte ji rozprostírat po celé ploše řasy. Jednou rukou přidržujte řasu, aby se neroztrhla. Vrstvá musí být tenká, ovšem rýži moc nestlačujeme. V horní části ponechte zhruba 2 cm volných na slepení rolky. 

4.    Rýži můžete potřít wasabi, nebo japonskou majonézou. Proužky zeleniny a/nebo ryby skládejte doprostřed. Nepřeplňujte, jinak hrozí, že rolka nepůjde zabalit, anebo se rozpadne. Volný okraj řasy navlhčete, k vyformování pozvedněte řasu se sushi rýží i se spodním okrajem podložky a rolujte směrem k hornímu okraji listu řasy, přitom podložku pevně rukama tiskněte. Hotové sushi vybalte a na koncích dobře stiskněte. Ke krájení použijte ostrý nůž.

5.    Sushi si vychutnejte s nakládaným zázvorem, wasabi a sójovou omáčkou a šálkem zeleného čaje! Itadakimasu! (Pojd’me se najíst!)